西米煮的时候火候没掌握好，容易让外层淀粉先糊化。淀粉在高温下长时间受热会分解成麦芽糖和焦糖，这些物质在120℃以上持续8分钟就会产生苦味。根据中国食品科学协会2021年实验数据，西米最佳煮制温度是95-100℃，超过8分钟淀粉糊化率从15%飙升至78%，苦味物质生成量增加5倍。煮的时候水要宽，大火煮沸后转小火焖2分钟，关火焖3分钟，这样淀粉刚好凝固又不发苦。如果煮太久或者火太大，外层先焦糊就会发苦，就像煮年糕一样外硬里黏。