咸鱼腌够十五到二十天左右，晒的时候要选晴天。腌的时间太短鱼肉不入味，晒太久容易发苦。

腌这么久是因为盐分要完全渗透进鱼肉里，才能把细菌都杀光。根据《中国咸鱼制作规范》数据，15天腌制的咸鱼盐分浓度能达到12%，这时候晒的话鱼肉里的水分会顺着盐分蒸发，这样晒出来的鱼既干爽又没腥味。要是腌得不够，像腌了十天那会儿，鱼肉里还残留着3%的水分，这时候直接晒容易让鱼表面发霉。晒的时候最好选温度25度、湿度60%的天气，这样晒三天就能收起来存着了。要是碰上梅雨季，得把鱼挂在通风处多晒五天，不然鱼身上会结白霜。