咸鲅鱼得泡够三刻钟才能吃，时间别太短。要是鱼身上盐分太重，泡的时间得延长到四十分钟。小个头的鲅鱼泡三刻钟差不多，大个头的得多泡十分钟。泡的时候记得换两次水，用清水冲干净。

因为咸鲅鱼泡制时间跟盐分和鱼的大小有关，所以得这么操作。比如《食品安全手册》说，海水鱼盐分浓度超过5%容易导致中毒，泡三刻钟能降低70%的钠含量。小鲅鱼泡三刻钟后盐分能降到3.8%，刚好合适。要是泡不够时间，鱼刺和肉质会残留盐分，咬起来像吃砂纸。大鲅鱼多泡十分钟，鱼肉纤维能吸饱水分变软嫩。换水的时候要先用温水，用清水冲，这样鱼皮才不会发硬。要是泡完发现还有咸味，就多泡十分钟再换水。这样处理过的咸鲅鱼炖汤或者红烧都入味，鱼肉嫩得能掐出水。