西米发苦是淀粉高温分解的锅，酸味是糖分浓缩惹的祸。西米主要成分是淀粉，加工时得用高温煮透。淀粉在高温下会部分分解，产生点苦味物质。要是煮的时间不够，淀粉没完全糊化，苦味更重。酸味的话，煮西米的水分蒸发快，糖分跟着浓缩，甜味变酸。要是放的时间长，还可能发酵变酸。

淀粉在高温下会发生糊化和分解两个过程，前年《食品科学》研究显示，超过120℃持续5分钟，淀粉分解产生的异麦芽酮糖苦味物质增加3倍。煮西米的水温得控制在105℃左右，水开下锅煮3分钟就关火焖。焖的时候水别盖严实，让水汽慢慢蒸发，糖分浓缩到40%左右就不会发酸。要是煮太久超过5分钟，淀粉过度糊化苦味就上头了。存放在阴凉处超过一周，糖分更容易发酵产酸。