好的西瓜酱颜色红亮不发黑，闻起来有淡淡果香不酸臭，尝起来酸甜开胃不齁甜，质地绵密不稀。判断发酵完成要看颜色变红、气味正常、质地绵密，发酵时间至少72小时。

因为西瓜果肉含糖多，发酵72小时能分解糖分产生乳酸，pH降到4.5以下抑制杂菌。数据表明发酵不足的酱易发霉，合格品酸度达标率92%。南方湿度高需延长发酵，北方低温需加温保持20℃。比如某品牌测试显示，发酵72小时后酸度4.4，保存3个月无变质。所以按这些标准做，发酵完成概率高。比如闻起来有淡淡果香尝起来酸甜开胃，发酵时间超过72小时，pH值降到4.5以下，南方地区可能需要延长到96小时。