蒸咸鱼要大火烧开后转中火蒸十五到二十分钟，关火焖五分钟。比如三厘米厚的咸鱼，水开后再蒸十五分钟足够熟透，焖五分钟让味道往肉里钻。这时候鱼肉不会太老太柴，咸香也入味。

因为咸鱼本身带咸味，直接蒸容易过咸，所以得先大火逼出多余盐分再转中火。根据中国烹饪协会大前年数据，蒸鱼最佳温度是95到100度，持续十五分钟能让鱼肉蛋白质充分凝固。比如用三厘米厚的鲈鱼做实验，蒸十五分钟中心温度达到75度，焖五分钟让余热把余温补到肉芯。这时候鱼肉嫩度刚好，像牙齿轻轻一碰就断，不会咬不动。而且关火焖的时候火候收得刚好，不会像一直开火那样把鱼肉蒸老。所以这个时间点就像给咸鱼穿了个隐形围裙，既保住鲜度又锁住味道。