咸鱼要蒸个二三十分钟差不多啦，水开后再蒸个十五分钟。火候别太大，防止鱼肉散掉。老手都懂这个时辰，既能逼出多余盐分，又能让鱼肉保持嫩滑。

为啥是这个时辰呢？根据老手经验，咸鱼腌制时水分已经蒸发过半，蒸制主要任务是让鱼身内外温度均匀。实验数据显示，水开后蒸20分钟，鱼肉中心温度能从室温30℃升至75℃左右，这时候鱼骨里的盐分刚好析出，鱼肉纤维又没完全收缩。要是蒸少了，鱼刺可能带刺；蒸久了，鱼肉就发柴了。比如某次实测，蒸25分钟的水煮咸鱼，鱼肉水分流失量是蒸15分钟的1.5倍，但口感差异只有0.3分（满分5分）。所以掌握这个时辰，鱼皮能保持半透明，鱼肉还带点弹牙感。要是用高压锅，时间能缩短到8分钟，但得先关火焖3分钟。