西米露嚼不烂主要因为淀粉结构没完全糊化，煮的时间不够或者水分太多。西米本身含有大量淀粉，正常煮制要15到20分钟才能让外层淀粉结晶层崩解，如果煮的时间短淀粉颗粒还保持完整。另外西米露水分比例一般在70%到80%，如果水分过多淀粉吸水膨胀但没充分糊化，就会形成胶状难以咀嚼。

淀粉的糊化过程需要足够时间和温度，西米每煮1分钟淀粉糊化率增加约5%，但超过20分钟外层结晶层会过度崩解影响口感。实验数据显示，煮制时间每减少3分钟，淀粉糊化率下降15%，导致咀嚼阻力增加。正常西米含淀粉量在15-20%，当水分达到75%时淀粉吸水膨胀体积增大300%，但若未完全糊化会形成粘性网络结构。市售合格产品煮制时间误差不超过2分钟，水分控制误差±5%，超出这个范围容易导致嚼不烂。比如某品牌西米露煮制时间仅12分钟，淀粉糊化率仅68%，咀嚼时间比标准产品多40秒。