咸鱼要腌够三十天才能入味又安全。有人腌二十天就吃，肉不咸淡不透；有人腌四五十天，鱼身上长白毛发苦。三十天是咸鱼最合适的点，既让盐分钻进鱼骨，又不会让鱼腐败变质。

为啥说三十天最合适呢？根据《中国食品科学技术年鉴》数据，海水鱼含盐量每千克需达到25克才能抑制细菌生长。普通家庭腌咸鱼时，一般用盐量是鱼重的10%，三十天后盐分渗透到鱼骨约3厘米深，正好覆盖主要细菌繁殖区。有个关键时间点，前十五天盐分主要在鱼肉表面，后十五天才往骨头里钻。要是腌二十天，骨头中间还留着细菌 nowhere；腌四十天，鱼肉纤维会过度脱水，咬起来像橡皮。有个老手艺人说得好："盐要像穿针引线，三十天刚合适，多一天发苦，少一天不咸。"现在很多工厂用真空腌制法，把时间缩短到二十天，但家庭土法还是得三十天起。