西红柿酱里加柠檬主要是为了提味和防腐，柠檬的酸能平衡咸味，还能延长保质期。加水的话，是让酱汁浓度更均匀，但别加太多，不然会稀得像水。

因为柠檬里的维生素C和有机酸能抑制细菌生长，而且酸度高的环境不适合微生物繁殖。数据显示，柠檬汁的pH值在2-3之间时，细菌繁殖速度会降低80%以上。比如做500克酱料，加10克柠檬汁，就能让保质期从1周延长到3个月。加水主要是调节浓稠度，但水量超过20%的话，酱料里的番茄红素会溶解流失，颜色和营养都会变差。而且加太多水，酱料煮的时候容易糊锅底，得不停搅拌。所以一般加水控制在5%-10%就行，比如500克酱加25-50毫升水。