西米煮出来发苦是因为煮的时间太长或者火候太大。淀粉吸水太多容易烂掉，糖分在高温下分解产生焦苦味。煮的时候要控制好时间，水开后再下锅，看到西米变透明就关火焖两分钟。

西米的主要成分是支链淀粉，这种淀粉在80-100℃会逐渐吸水糊化。煮太久的话淀粉颗粒吸足水就会膨胀破裂，变成粉状。实验数据显示，西米最佳煮制时间是8-10分钟，超过12分钟淀粉糊化度达到95%以上，这时候容易结块。糖分分解产生的羟甲基糠醛（HMF）在100℃下每分钟增加0.3mg/g，超过15分钟就会明显发苦。煮的时候要关小火焖，让淀粉充分糊化而不破裂。比如先大火煮3分钟，关火焖5分钟，这样西米既透明又不会烂掉。