咸鱼蒸制时间一般在15到20分钟。鱼的大小和厚度会影响时间，比如半斤重的鱼蒸15分钟，一斤的蒸20分钟。火候要大火，水开后再蒸，中间别开盖子。如果鱼身超过五厘米，每增加一厘米多蒸两分钟。比如咸鱼块比较薄的话，可以提前两分钟关火，避免肉质变柴。

因为咸鱼经过腌制，内部水分较少，直接蒸容易变干。所以需要控制时间，让鱼肉在蒸汽中慢慢熟透，同时保持一定的湿度。根据实验数据，每厘米厚的鱼身需要蒸3-5分钟，这样既能保证熟透又不失鲜嫩。比如五厘米厚的咸鱼块，15分钟正好是3分钟/厘米的基准线。如果蒸的时间过长，鱼肉里的蛋白质会过度收缩，变得硬邦邦的。中间不盖盖子是为了让蒸汽均匀分布，如果中途开盖，蒸汽会流失，导致下半部分不熟。有研究显示，超过20分钟蒸制的咸鱼，脂肪层会明显氧化发苦。所以掌握好时间，既能吃出咸鱼的鲜香，又能避免营养流失。