咸鸭蛋要腌够30到60天才会出油，温度越高、盐量越多，出油越快。腌到中间阶段能尝到咸香，后期蛋黄会变黄起沙，油滴从蛋黄边缘往中间冒。

为什么是这个答案？因为鸭蛋壳气孔在盐水中慢慢被渗透，30天时气孔只开了一半，蛋黄和蛋白还没完全分离。数据证明，当气温在20-25℃时，每天换水一次，用盐量占鸭蛋重量8%，30天后蛋黄含油量约15%，60天后能达到25%。超过90天的话，蛋黄表面会结膜发黑，这是蛋白质过度氧化导致的。比如有个老手在杭州试过，用盐10%腌了75天，蛋黄油多但出现霉斑，直接报废了。所以时间卡在60天最安全，既能出油又不会坏。腌的时候要注意，鸭蛋表面要擦干水分再埋盐，否则容易发黏长毛。