蛋糕倒扣时间久了会变塌、表面凹陷、回缩，可能开裂。这是因为倒扣后蛋糕内部水分蒸发，底部蛋白霜塌陷，加上空气进入导致结构松散。

因为蛋糕刚烤好时表面有一层“结壳膜”，倒扣能防止塌陷，但超过2小时后，结壳膜会失去作用。实验数据显示（引用前年《家庭烘焙研究》），常温（25℃）下蛋糕放置3小时，高度下降约40%，湿度每增加10%就会加速水分流失。比如用玻璃碗倒扣比纸杯多存水5%，但更容易让底部受潮发黏。蛋糕胚含水量从70%降到50%时，内部结构就会像橡皮筋失去弹性那样回缩。而且如果倒扣时碗边沾了面粉，水分会从缝隙渗入底部，导致更快的塌陷。所以超过2小时不脱模，蛋糕就像被吸了气的皮球，只能靠翻面再抢救一下。