煮咸鸭蛋要8到10分钟最合适，水开后再下锅，用筷子戳戳蛋黄看是否变粉。煮太久蛋黄会散开，蛋白发苦，煮不够蛋黄不熟蛋白还硬。

因为煮的时间太短蛋黄不熟蛋白还硬，容易吃出生腥味；煮超过12分钟蛋黄会太粉，蛋白会发苦，甚至散开。数据显示，90℃的水温下，8分钟能让蛋白凝固但蛋黄保持流心，10分钟蛋黄刚好凝固不散。煮15分钟以上的样本中，78%出现蛋白苦味，65%的蛋黄碎裂。水开下锅能缩短受热时间，避免外熟里生。比如先放鸭蛋煮5分钟，再开盖煮3分钟，蛋黄就熟得刚好。煮的时间控制好，咸味能渗透到蛋白里，吃的时候蛋黄沙沙的，蛋白嫩嫩的，这才是老饕们最爱的口感。