咸鸭蛋腌三十天最短，最少也要二十天。有人想快，用盐多放，但蛋黄不流油，蛋白发苦。温度高的话，二十天也能出咸味，但不够松软。

因为温度、盐量、湿度都影响，所以时间不能太短。实验显示，温度每升高五度，腌制时间减三天，比如二十度环境，三十天最佳。盐浓度低于八克每升，蛋黄不凝固。低温十五度，四十天蛋黄更沙，蛋白更嫩。有人用盐加十三克，二十天就腌好，但蛋黄硬得像石头。湿度低时，水汽蒸发快，得补三次盐水，否则蛋白发干。老手腌四十天，蛋黄黄得透亮，蛋白像果冻，这才是标准。