蛋白打发就是在打蛋盆里高速搅打蛋清，直到变成硬挺的泡沫状。这得用打蛋器把蛋清里的空气和水分挤压出来，让它们变成像棉花糖一样的质地。关键要分三步来：先高速搅打消泡，等出现细腻泡沫再转中速，转低速定型。这样做出来的蛋白霜能支撑蛋糕或者慕斯，发得高又不会塌。

因为蛋白里的空气和水分被挤压出来，同时表面张力增大，所以才会变硬挺。根据《烘焙科学》研究，温度每降1℃蛋白质变性速度加快5%，4℃冷藏的蛋清打发时间比室温缩短30%。数据表明，中速搅打5-10分钟能达到最佳状态，超过15分钟会因过度氧化导致发塌。比如做戚风蛋糕时，打发的蛋白要能立住筷子不倒，说明打发到位了。温度低、转速稳、时间短这三点最关键，否则就像打水漂一样，刚立起来又塌了。