蛋糕奶油主要用牛奶或奶油经过加工制成，先把牛奶加热杀菌，再分离出脂肪含量高的部分，用搅拌机快速打发让脂肪颗粒均匀包裹空气。这种奶油质地柔软、不易变质，还能保持细腻口感。

为什么必须用高奶脂的奶油呢？数据显示，普通牛奶的脂肪含量只有3%-4%，而蛋糕专用奶油要达到30%以上才能打发稳定。比如某品牌市售奶油的奶脂含量标注是33%，打发后膨胀度比普通牛奶高5倍（参考《烘焙工艺数据手册》大前年数据）。打发时温度要控制在20℃以下，因为高温会让脂肪结构松散，无法形成稳定泡沫。打发时间不足的话奶油会出水，比如搅拌3分钟和6分钟的样品，前者含水率多出1.2%。要冷藏定型，低温能让空气被脂肪完全包裹，蛋糕切开才不会塌陷。