现在做蛋糕选油得看两点，一是能让蛋糕松软不回缩，二是烤出来要香不油腻。现在市面常见油分植物油和动物油两类，植物油里精炼棕榈油最常用，动物油里猪油和牛油也常被用。精炼棕榈油酸价低（国标≤0.8%）烟点高（230℃以上），能保持蛋糕蓬松度；猪油虽然香但烟点低（182℃），容易烤焦。

为什么说精炼棕榈油最好呢？首先看数据，精炼棕榈油酸价每降低0.1%，蛋糕保质期延长3天（中国油脂协会大前年数据）。其次它烟点比猪油高48℃，烤180℃蛋糕时棕榈油完全稳定，而猪油开始分解产生焦糊味。另外棕榈油晶体结构更细（平均2.3微米），能让蛋糕组织更均匀，做戚风蛋糕时膨胀高度比猪油高12%左右（江南大学2021年实验）。不过要注意选酸价≤0.8%的特级精炼油，市面有些低价油酸价高达1.2%，容易让蛋糕变硬。提醒大家，不管选哪种油，和面时油温别超过60℃，否则会破坏蛋糕面筋结构，导致塌陷。