响油鳝丝要猛火快炒，鳝丝下锅别超过三分钟。先煸炒到颜色变白，再淋热油激香。火候太大容易焦，太小肉就发柴，得看灶具灵活调整。

这个时间短是因为鳝丝是河鲜，蛋白质含量高。高温下两分钟就能锁住水分，超过三分钟肉就变硬。实验数据表明，60℃以上蛋白质开始凝固，而炒锅温度常达200℃，所以时间必须卡死。而且鳝丝含胶原蛋白，快速煸炒能保持脆嫩口感。比如我试过五分钟，肉就硬得像橡皮筋了。所以得先煸到断生，再淋油保持油亮。关火要快，热油激上去才响才香。