蛋白打发加白醋主要是为了调酸度，这样能让蛋白里的碱性物质被中和。醋酸能降低pH值到4.5-5.5之间，这时候蛋白里的谷氨酸会带负电，泡沬膜更稳定。打发的蛋白会形成更细密的蜂窝结构，这样烤出来的蛋白饼才不会塌陷。要是没加醋，碱性蛋白容易变松散，就像打发的鸡蛋清放久了会流下来一样。

为什么加白醋呢，因为酸性环境能让泡泡更紧实。研究显示pH每降1点，泡沫寿命延长15%左右。白醋的酸性刚好能中和蛋白里的天然碱，让蛋白质形成网状结构。比如pH从7降到5，蛋白质的疏水区域更容易抱团，这样打发的蛋白能撑住更多空气。实验数据表明，加醋的蛋白打发量比不加的多出20-30%，而且烤制时收缩率减少一半。要是用柠檬汁的话，酸性太强容易让蛋白变硬，像做蛋白霜蛋糕时加太多柠檬汁就会发苦。所以白醋的酸度最合适，既能起泡又不破坏口感。