西芹焯水主要是为了去掉草酸和涩味。焯水时把西芹烫一下再捞出来，这样能去掉它自带的味道，吃起来的口感更脆嫩。焯水还能让西芹颜色更鲜绿，卖相更好看。

焯水时水要烧开了再下锅，煮两分钟左右捞出来。这样能充分把草酸煮出来，数据显示焯水后西芹的草酸含量降低约70%。而且焯水还能杀菌消毒，减少细菌残留。西芹本身草酸含量比普通蔬菜高，如果不焯水，吃多了可能对肠胃不好。焯水后维生素损失也少，比如维生素C保留率比不焯水的多30%。另外焯水还能让西芹纤维变软，更容易消化。比如煮两分钟西芹就会变软，但煮太久会烂掉，所以时间要控制好。焯水后的西芹再炒菜或凉拌都更入味，涩味全没了。比如凉拌西芹木耳，焯水过的西芹脆生生的，和木耳搭配特别好吃。

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