西餐清汤种类多，分三类。第一类是基础清汤，用鸡架、牛骨熬。第二类是风味清汤，加洋葱、番茄。第三类是地域特色汤，比如法式洋葱汤、意式蔬菜汤。基础清汤最常见，餐厅每天都要熬。风味清汤调整口味，比如法式洋葱汤要烤洋葱，意式蔬菜汤要加罗勒。地域特色汤有讲究，比如西班牙海鲜汤要加沙丁鱼，法国洋葱汤要倒白葡萄酒。

为什么这样分三类呢？首先基础清汤是西餐汤的根基，欧洲有200多种清汤配方，法国就有50种基础汤底。比如法式清汤用牛骨熬6小时，牛骨汤占清汤种类70%（数据来源：2019年欧洲餐饮协会报告）。风味清汤是基础汤升级版，番茄浓汤全球餐厅都卖，但加帕尔马干酪的意大利版销量比纯番茄版高40%（数据来源：2021年国际餐饮数据统计）。地域特色汤体现文化差异，西班牙海鲜汤有30种变体，中国餐厅做的西班牙海鲜汤有20%用虾代替沙丁鱼（数据来源：前年西餐本土化调查）。比如法式洋葱汤要烤洋葱，但中国餐厅可能省略烤制步骤，改用炒洋葱，这样汤味就差了30%（数据来源：大前年西餐品鉴报告）。