干性发泡的蛋白霜啊，就是说蛋白打发到非常干的状态，倒扣盆子都不会流动那种。打蛋器要打够时间，提起打蛋器有小尖角，像棉花糖那样硬邦邦的。这个状态做蛋糕卷啊、蛋白饼啊最合适，发得高还不会塌。

为啥是这个时间呢？因为蛋白里的水分和空气结合到极限了。正常室温下打发要3-5分钟，冷藏的话得5-7分钟。数据说啊，当转速达到6-8档时，蛋白里的空气泡被压缩到最小，这时候蛋白体才会变硬。比如做千层蛋糕，干性发泡的蛋白霜能支撑住多层酥皮，不会像湿性发泡那样塌陷。还有啊，如果打的时间不够，蛋白霜会回缩；打太久了反而会变硬得发苦。有个测试数据显示，室温打发4分钟刚好，超过5分钟就会结块。所以啊，要盯着打蛋器尖角变直，盆底蛋白霜不流动了才算到位。