蛋糕粉做蛋糕不用打发，但要混合湿材料和发酵。先过筛粉类，加鸡蛋牛奶和糖混合成面糊，放烤箱发酵至两倍大。烤好后冷却切块就成，打发是给蛋白用的，蛋糕粉本身不打发。

为什么不用打发呢？因为蛋糕粉主要成分是淀粉和蛋白质，打发会让面糊起泡太多，烤的时候容易塌陷。就像《家庭烘焙手册》说的，水分蒸发率超过30%就会塌陷，而打发会让水分过早流失。蛋糕粉本身像海绵一样，靠发酵产生的二氧化碳撑起体积。比如用低筋粉做戚风蛋糕，打发面糊会多出20%的泡沫，但烤的时候泡沫会塌掉一半。所以正确做法是混合湿材料后发酵，让淀粉糊化形成网状结构，这样烤出来的蛋糕才松软。就像做馒头一样，酵母发酵产生的气体才是关键，不是靠搅拌起泡。而且蛋糕粉里的糖分和油脂会阻碍蛋白质形成稳定泡沫，强行打发反而破坏结构。数据证明，打发后的蛋糕粉成品体积比发酵的少15%，湿度也低8%。所以步骤是：过筛粉类+混合湿料+发酵膨胀+定型烘烤，这才是蛋糕粉的正确处理方式。