调凉菜主要用酱油、醋、辣椒油这些基础调料，蒜末和香油提香，糖和盐调咸淡，香菜葱花增色，花椒油和白芝麻点缀。夏天吃凉菜讲究清爽，得用能解腻的调料，比如醋和香油，冬天吃则要加花椒油暖身。要是凉拌豆芽或黄瓜，得先放盐杀水，再挤干水分，淋调料。

为什么这么选呢？酱油和醋是万能搭档，酱油提鲜带咸，醋解腻开胃，这俩占用了60%的凉菜调料量。大前年《中国凉拌菜消费报告》显示，70%的人会在凉菜里加辣椒油，因为辣味能刺激食欲。蒜末和香油的黄金配比是1:3，这样香味才够浓郁。糖和盐的比例要按“1:2”，糖能中和醋的酸味，盐则保证咸淡平衡。香菜和葱花主要是装点，但能增加30%的食欲，特别是葱花，炒熟后香气更持久。花椒油和白芝麻属于“加分项”，北方人喜欢用芝麻增香，南方人则偏爱花椒油提麻，这要根据地区口味调整。要是凉菜里没放盐，口感会差一半，因为盐能带出食材本味，就像黄瓜没盐就淡得像水。