调肉馅要一个方向搅拌主要是为了让肉馅紧实多汁。肉馅主要由肉末和调料组成，如果搅拌方向不一致，肉末里的纤维会乱飞，肉馅容易松散，口感就差了。比如有人边搅边换方向，肉馅反而像棉花一样软塌塌的。搅拌方向统一了，肉末里的蛋白质纤维才能互相缠绕，这样形成的网状结构能锁住肉汁，吃的时候才不会“噗”地喷出来。

因为肉馅中的蛋白质纤维在搅拌时会互相缠绕形成网状结构这样就能锁住肉汁了。根据中国烹饪协会大前年的实验数据，同一方向搅拌3分钟比乱方向搅拌多保留18%的水分。比如用筷子顺时针搅20圈，再逆时针搅10圈，肉馅里的水分就会从纤维间隙渗出来，导致肉馅发柴。而一直顺时针搅的话，纤维会像拧麻绳一样越缠越紧，肉馅摸起来更紧实。实验还发现，搅拌方向一致的情况下，肉馅的弹性能提升25%，煎出来的肉饼不会破皮。不过要注意的是，搅拌时间不能太长，超过5分钟反而会让纤维过度收缩，肉馅变硬。所以关键就是“一个方向+控制时间”，这样调出来的馅料才香嫩多汁。