蛋黄和蛋清打发效果差别大。蛋清打发后蓬松度更高，能做出蛋糕松软口感；蛋黄打发容易结块，常用于慕斯或布丁。蛋清打发时蛋白质起泡，膨胀可达10倍体积；蛋黄含油脂和卵磷脂，打发后形成细腻泡沫但稳定性差。蛋清打发需低温（30℃以下），蛋黄在常温下也能操作。

蛋清打发效果好的原因主要和蛋白质结构有关。蛋清每100克含10克蛋白质，打发时能形成稳定泡沫网。实验数据显示，高速打发（每分钟300转）可使蛋清体积膨胀10倍，泡沫直径仅50-100微米。而蛋黄含30%脂肪和5%卵磷脂，打发时脂肪包裹空气形成不稳定泡沫。比如打1个蛋黄约能膨胀3倍，但静置5分钟后体积缩水60%。温度影响也明显，当蛋黄温度超过60℃时，卵磷脂结构破坏，打发泡沫易塌陷。关键区别在于蛋清泡沫网能承受重量，蛋黄泡沫靠脂肪黏合，所以做戚风蛋糕必须用蛋清打发，而蛋黄打发更适合做流心馅料。