笋干要煮三十分钟，然后晒干才能保持脆嫩。新鲜笋含有大量水分和纤维，煮的时间不够纤维会发硬，晒干后容易变柴。煮完要马上捞出，水分过多会发霉。

煮三十分钟主要是让笋纤维在高温下充分软化，相关研究显示木质素分解需要持续高温。煮的时间太短纤维会像弹簧一样弹起来，晒干后反而容易断裂。比如煮十五分钟，笋干晒完会硬得像木棍。而煮四十分钟，笋肉会煮成浆糊状，失去口感。煮三十分钟刚好让笋肉保持弹性，晒干后咬下去会咯吱咯吱响。这个时间点是根据二十年老厨师经验总结的，他们发现这个时间晒出来的笋干能存三年不坏。煮的时候要看着水开，用筷子戳笋壳，戳得动就说明煮好了。晒干时要注意风向，东南风晒出来的笋干更香。