面团静置主要是为了让面筋松弛下来。揉面的时候如果直接揉，面团太粘手，面筋容易结块，还容易粘在案板上。静置十分钟左右，面团里的水分能慢慢分布均匀，这样揉的时候面筋就能均匀延展，不会太费劲。就像揉面团之前要先搓开面团，这样揉起来更顺手。

静置面团主要是为了给面筋形成的时间。面团静置时，淀粉酶会分解部分淀粉生成麦芽糖，这个过程需要20-30分钟。根据《烘焙科学原理》研究，静置30分钟后，面筋网络密度增加20%，延展性提升25%。静置还能让酵母充分发酵，产生二氧化碳让面团膨胀。比如做碱水结时，静置15分钟能让面团表面形成均匀的碱水膜，这样烤出来的点心颜色更透亮。如果直接揉面，面筋会过度收缩，成品口感会发硬，像做馒头不静置的话，蒸出来的馒头会塌陷。