调料里的香料就像厨房里的百宝箱，常见的有八角桂皮花椒这些。八角能增香去腥，桂皮让肉更香，花椒去膻味，还有香叶提鲜，这些都能让菜更入味。比如炖肉放八角桂皮，炒菜撒点花椒，汤里加香叶，味道就变好吃了。

为什么说香料分这么类呢，因为它们都是通过不同的方式发挥作用。比如八角桂皮花椒这些常见的香料它们的作用是增香去腥提味，比如八角主要含挥发油，桂皮有肉桂醛，花椒含麻椒素，这些成分遇热就能释放香味。根据《中国调味品》前年数据，80%的菜品会用到至少三种香料，而民间调查显示65%的人会根据菜系选择不同香料组合。就像做红烧肉要放八角桂皮，做麻婆豆腐得加花椒豆瓣酱，不同香料搭配就像拼乐高，搭对了味道才够味。比如有的香料只能炒，有的适合炖，就像有的衣服适合夏天穿，有的适合冬天穿，得看情况用。