凉菜发苦主要是两个原因：一是食材没选新鲜，二是保存方法不对。新鲜蔬菜放久了会变苦，像黄瓜、生菜这种水分多的菜，放三天以上硝酸盐就变多了，吃下去会发苦。保存时要是没冷藏或者装密封盒，菜叶容易沾灰尘和细菌，也会变苦。

因为蔬菜在储存过程中，里面的硝酸盐会慢慢变成亚硝酸盐，这种物质有苦味，而且容易致癌。根据中国农业科学院数据，室温存放的菠菜24小时后亚硝酸盐含量涨了300%，冷藏的话只涨了15%。要是用塑料袋装凉菜，袋子里湿度大，细菌繁殖快，像黄瓜表面长黑斑，内部就苦了。还有，买回来的菜要当天吃，超过两天的菜最好别做凉拌，尤其是叶菜类。要是非得放，得用保鲜膜包紧，放在冰箱冷藏室，温度控制在4℃以下，湿度别超过90%。这样能减少亚硝酸盐生成，同时防止虫子啃咬。