豆子腥味主要是豆子里含的植酸和蛋白质分解产生的硫化物闹的。比如黄豆、绿豆这些豆子本身就有股生涩味，煮的时候容易发苦发酸。而且豆子里的蛋白质在高温下分解，会生成含硫化合物，闻起来就像臭鸡蛋味。

这是因为豆类含有大量植酸（未加工豆子干重里占1-3%），这种物质遇水会释放酸性物质，加上豆子里的含硫氨基酸（比如蛋氨酸、半胱氨酸）在煮的过程中分解，生成硫化氢等气体。实验数据显示，水煮30分钟能减少50%的植酸，但硫化物生成量还是占总量15%-20%。比如用黄豆做对比，生豆直接煮腥味指数7分（满分10），煮熟后6分，但冷冻保存的豆子煮完只有4分，说明储存时间影响腥味。而且豆子没泡透的话，植酸溶出更多，腥味更重。