豆子泡一晚上主要是为了让豆子吸饱水分膨胀起来，这样煮的时候更容易熟透。豆子本身有很多豆皮和豆膜包裹着，泡发后豆子体积变大，煮的时候受热更均匀，还能省下不少时间。要是直接煮干豆子，得用高压锅压半小时才能烂，泡发过的豆子煮个十来分钟就能吃。

豆子泡发是因为豆子细胞壁吸水膨胀破裂，这样煮的时候更容易释放淀粉和蛋白质。实验数据显示，泡发八小时的黄豆吸水量能达到自身重量三倍多，煮的时间比不泡的缩短一半。比如用500克干黄豆，泡发后煮15分钟就能用，不泡的得煮30分钟以上。泡发还能让豆子里的抗营养因子分解，比如胰蛋白酶抑制剂减少40%，这样营养更容易被人体吸收。而且豆子吸水后体积变大，受热面积增加，就像把小豆子变成大块肉，煮得更快更透。所以泡豆子就像给豆子做按摩，让它先舒展筋骨再下锅，这样既省火又入味。