豆沙主要是把红豆或绿豆泡发后煮熟烂，去皮磨成泥再调味。先泡豆子两小时，水开煮到开花后去皮，用搅拌机打成细腻的泥，加糖和油搅拌到抱团不粘手就行。有些会加猪油或黄油提香，关键得控制火候别糊锅。

为啥这样弄呢？传统工艺的原理是豆子细胞壁在高温下破裂释放淀粉，数据表明煮2小时淀粉糊化率超90%（中国食品学报2021）。去皮能减少豆渣影响口感，磨泥时加糖能锁住水分，油类能增加顺滑度。比如用猪油的话，油温超过80℃会破坏脂溶性营养，所以全程小火搅拌。现代电饭煲煮豆子比明火快30%，但传统砂锅能保持均匀受热，这是为什么老字号豆沙都用陶罐熬制。