新鲜卷心菜要选硬挺的，用盐腌两小时揉搓出水，装进泡菜坛子压紧实，坛口扣上湿布再盖盖子。发个把星期等菜帮变软，之后装进密封罐冷藏，这样能存一个月不坏。

盐放够的能压住杂菌，腌两小时出水是让菜帮吸饱盐分。发个把星期其实是给乳酸菌留时间，数据说盐浓度5%以上就能抑制80%的腐败菌。坛子压紧实还能隔绝氧气，让好菌抢着繁殖。冷藏是把温度压到4℃以下，细菌活动慢了，泡菜就耐放。要是坛沿没放足水，杂菌容易钻进去，密封罐得每周开盖换气才不长白膜。