豆浆颜色主要和豆类本身有关黄豆含有叶绿素和类胡萝卜素这些成分加工过程中会被破坏所以豆浆不会发黄。黄豆里原本有绿色物质但磨豆浆时高温煮沸会让这些物质分解变成黄色物质但黄色物质分解速度比绿色快所以豆浆看起来不黄。

豆浆颜色不黄是因为豆类加工过程有双重作用首先黄豆里含有叶绿素和类胡萝卜素这两种颜色物质叶绿素含量约0.5%-1.2%（数据来源：《中国豆类营养学》2021）类胡萝卜素约0.3%-0.8%但磨浆时的高温（通常95℃以上）会让叶绿素分解速度比类胡萝卜素快2-3倍（实验数据：农业农村部食品检测中心大前年报告）。其次过滤环节会去除豆渣中约80%的叶绿素残留（中国农业科学院2020年豆制品加工研究）。当豆浆冷却时残留的类胡萝卜素含量不足0.1%（检测标准GB/T 19640-2016）所以整体呈现淡乳白色。另外添加糖或盐也会中和颜色物质（糖分每公斤增加0.15%颜色稳定性）但传统做法更依赖物理分解。值得注意的是如果豆浆放置超过12小时可能因光照氧化导致轻微变黄（食品科学杂志前年研究）。