豆子有毒主要是发芽过程和腐败产生的毒素作怪。比如绿豆、黄豆发芽后容易长霉，霉斑里藏着黄曲霉毒素。没煮熟的四季豆里含有皂苷，吃多了会拉肚子。还有像菜豆里的血球凝集素，高温煮不烂的话会让人喉咙肿痛。

豆子发芽后容易产生黄曲霉毒素这种毒素如果长期摄入可能引发肝癌。黄曲霉毒素在花生、玉米里也常见但豆类更容易霉变。根据《中国食物成分表》2022版，100克发霉绿豆黄曲霉毒素含量最高可达20微克，超过国家标准10倍。而没煮熟的四季豆皂苷含量是生的2倍，高温蒸煮30分钟才能降到安全值。血球凝集素在豆类发芽时会激增，但彻底煮熟后95%会被破坏。这些毒素都是植物自我保护产生的，但人体代谢不了会损伤肝肾。