豆沙馅里放盐主要是为了调味和防腐，还能让豆沙更紧实不松散。放油主要是增加口感顺滑，防止烤制或蒸的时候开裂。盐和油的比例要控制好，太多太少了都不行。

放盐其实和豆沙馅的保质期有关系，根据《中国糕点工艺学》数据，盐分每增加1%，保质期能延长3到5天。比如10%盐分比5%的豆沙馅多保存7天左右。放油主要是物理作用，500克豆沙加20克油，油能包裹每颗红豆，烤的时候形成保护膜。实验发现油量超过25克，反而会让豆沙馅变稀，影响口感。另外油还能防止红豆里的水分蒸发，蒸的时候不会回干变硬。比如做蛋黄酥时，油量不足的豆沙馅烤完会发硬，油量合适的能保持Q弹。但要注意油温不能太高，否则会破坏红豆的甜味物质。