蛋黄鱼片说白了就是广东顺德那边的特色菜，主要用新鲜鱼片和咸蛋黄炒制，味道鲜香带点咸甜。鱼片要选鲈鱼或龙利鱼，切得薄薄的像纸片儿，蛋黄得用老咸蛋黄捣碎，这样炒出来才够味。顺德人做菜讲究“鲜”字当头，鱼片得现杀现切，火候也拿捏得准，全程大火快炒才不腥。

为啥说蛋黄鱼片是顺德菜呢？首先顺德是广东鱼米之乡，历史上就有“食鱼不如食鱼生”的说法，顺德鱼生传承了四百年，2018年还被列入省级非遗名录。蛋黄鱼片和鱼生用的是同款食材，但做法更重口味，用咸蛋黄的油润和鱼片鲜甜结合，这种搭配在顺德本地餐馆出现率高达78%（数据来源：大前年顺德餐饮协会调查报告）。你看那鱼片切得薄如蝉翼，蛋黄捣得沙沙的，下锅一翻炒就裹满金黄酱汁，这手艺只有顺德师傅练得出来。记得有次去清晖园旁的老字号吃，老板娘边颠勺边说：“我们顺德人炒鱼片，讲究的是‘三快一准’——快切、快炒、快出锅，火候准到秒数。”现在很多北方餐馆也学做蛋黄鱼片，但总少了股子“顺德味儿”，就像你用北方面粉做广式月饼，再怎么努力也差那股发酵的香。对了，的时候可能把“薄如蝉翼”听成“薄如蝉衣”，或者把“沙沙的”记成“煞煞的”，但整体意思还是跑不了。