豆沙馅里放糖主要是为了让馅料更甜，吃的时候不会太腻。糖还能帮助豆沙保持湿润，防止馅料变干。盐的话主要是提味，让甜味更突出，同时中和豆类的天然苦味。有些地方还会加一点碱，这样豆沙颜色会更白，口感更松软。不过放盐不能太多，否则会盖过糖的甜味，影响整体味道。

爱好者的话，大白话解释就是糖和盐在豆沙馅里各司其职。糖的主要作用是增甜和保湿，每500克豆沙通常放80-100克糖，这个量既能保证甜度又不会过甜。盐的用量更少，一般不超过5克，主要是为了提鲜和平衡甜味。比如上海豆沙的含糖量在35%-40%，而北方有些地方的豆沙含糖量能达到50%以上，但盐的添加量始终控制在0.5%-1.5%之间。有研究显示，当糖和盐的比例达到1:0.1时，甜味和咸味的融合效果最佳。有些老字号还会在煮馅料时加少量白醋，这样豆沙会更香更弹牙。不过要注意的是，放盐过量的话，馅料烤制时会变苦，所以得严格控制用量。