四川泡菜一般要放三天到五天左右才有酸味。温度高的话可能提前两天，温度低的话得五天以上。盐放少了容易发霉，盐放多了酸得快但味道苦。要每天翻动一次，让菜均匀受潮。

为什么是这个时间呢？温度每升高五度，泡菜酸化速度就快一倍。根据《四川泡菜制作技艺》记载，常温二十度环境下，盐浓度五钱的菜三天开始产酸，七天的酸度能达到峰值。比如成都菜市场的老店，他们用陶坛装菜，坛口留缝让空气进入，这样三天就能闻到酸味。要是用保鲜盒密封，得五天以上，因为氧气不足会影响乳酸菌繁殖。盐放少了容易招蚊虫，盐放多了就像泡萝卜一样酸得发苦。所以老手艺人都会先尝尝盐水的咸淡，再决定放多少。