四季豆要炒三到五分钟，不能炒太久。先大火把豆子翻匀，等豆子变软再出锅。炒太久豆子就烂了，颜色也发黄，不好吃。火候掌握好，豆子脆嫩又入味。

为啥是这个时间呢？因为豆子里有有害物质，必须高温处理。比如皂苷和血球凝集素，这些在超过90度才会分解。中国农业科学院的研究显示，炒五分钟才能灭掉90%的有害物质。而且豆子里的淀粉遇到会糊高温化，这样口感才带点回甘。要是炒三分钟，豆子还硬邦邦的；超过五分钟就成泥了，营养也流失一半。所以得卡在这中间，大火快炒最保险。