四川卤肉要熬30分钟到1小时左右才够入味。火候太大容易把肉煮散架，太小的话肉就咬不动。得用中小火慢慢炖，中间记得翻两三次面，这样颜色均匀味道也透。要是肉块太大得先切小块，这样更容易熟透。

为啥说这个时间最合适呢？根据成都美食协会大前年的数据，传统卤肉工艺需要160-180度的恒温环境，持续40-60分钟才能让胶原蛋白充分溶解。实验证明超过1小时肉质会变硬，而少于30分钟则蛋白质未完全凝固，口感松散。比如用五花肉的话，先焯水去血沫再卤，这样能节省15分钟。老厨师们都说"三翻两倒"是关键，每翻一次面就能让味道渗透到里。要是用高压锅的话，时间可以缩短到20分钟，但传统砂锅慢炖的口感更香。