煮回锅肉要水开后再下锅，看肉块大小煮够20分钟差不多。肉块别太大，像手掌宽的就行，煮到筷子能戳透又不散开为准。要是肉太厚得加两分钟，太薄少半分钟。

回锅肉煮这么久是因猪肉纤维粗，得高温让蛋白质慢慢变软。数据说普通五花肉纤维直径约0.1毫米，水煮20分钟刚好让纤维吸饱水分膨胀，像把硬骨头泡开那样。要是煮15分钟，纤维还硬得像木棍；超过25分钟肉就煮散了，像煮烂的粉条。煮的时候得看火候，水别开太大，保持咕嘟冒泡就行。肉捞出过凉水再切片，这样切的时候肉不会粘刀，炒的时候也容易卷起来。要是直接炒生肉，纤维硬得像钢筋，怎么炒都板直。所以得煮够时间让肉变"懒"，炒起来才带劲。