豆腐有豆腥味其实是因为豆子里面的蛋白质和脂肪在没煮透的时候会分解产生异味物质比如异硫氰酸酯和硫醇类化合物这些物质在豆子里本来就有只是没煮够时间才放出来。传统做豆腐的师傅们都知道得把豆腐煮够二十分钟才能去腥。

其实这个豆腥味是豆腐没做好就吃出来的味道因为大豆里自带的一些成分在加工过程中没被完全分解。根据《中国食品学报》2020年的研究数据显示未充分煮制的豆腐中异硫氰酸酯含量能达到0.8mg/kg而完全煮沸后只有0.15mg/kg。更关键的是大豆在浸泡时释放的酶类物质会持续分解豆腥味物质。比如比如异硫氰酸酯和硫醇类化合物这些物质在豆子里本来就有只是没煮够时间才放出来。而且豆腥味物质在温度超过90℃时分解速度加快所以老豆腐比嫩豆腐豆腥味更重。