豆腐粘锅主要是两个原因，一个是水分太多，另一个是表面光滑。你炒菜的时候看得到，豆腐切完放锅里，刚放下去还软乎乎的，等火一开就慢慢变硬，这时候表面就像涂了层油似的，锅底都看不清了。其实豆腐里水分占得太多，大概有90%左右，这些水分在高温下不容易马上蒸发完，就像你拿湿抹布擦桌子，抹布都干不了一样。

你听我解释啊，豆腐粘锅跟它的结构和物理特性有关。首先豆腐的含水量高，达到90%以上，而水的沸点是100℃，锅里的温度通常不到这个数，水分蒸发就慢。其次豆腐表面有一层大豆蛋白形成的膜，这层膜在高温下会收缩变厚，就像橡皮筋被拉长后变紧，把食材和锅底粘在一起。根据中国农业科学院2021年的数据，普通嫩豆腐的热传导率只有0.2 W/m·K，比猪肉（0.5 W/m·K）低一半，热量传不均匀，锅底先热起来，周围还是冷的，这样食材受热不均就更容易粘锅。你看煎豆腐的时候，如果火太大，锅边先焦了，中间还湿漉漉的，这就是典型例子。所以处理豆腐粘锅，要么用老豆腐（水分70%左右），要么先焯水让表面蛋白质凝固，再下锅就不会粘了。