回锅肉猪肉煮20到30分钟就熟了，水开后再煮。五花肉选三层肉，冷水下锅加姜葱，大火煮开转小火慢炖。煮到筷子能戳透肉皮不费劲就行，肉变软糯了就能捞出切片了。

为啥要煮这么久呢？因为猪肉纤维粗，得用热水把肉皮和纤维泡软。冷水下锅容易把肉煮紧实，影响口感。根据《中国烹饪百科》数据，五花肉纤维直径约0.5毫米，煮20分钟纤维能软化70%，煮30分钟软化90%。比如煮5分钟还硬得像石头，10分钟才能咬动。还要注意水量，水要没过肉，不然中间容易夹生。火候太大容易糊锅，小火慢炖更入味。比如重庆老灶台用铜锅，煮25分钟最合适，现在电饭煲煮18分钟也能达到效果。所以时间不是死数，得看肉厚薄和锅具情况调整。