豆腐变酸是因为水分多细菌容易长，制作时没放盐或石膏不够，细菌把糖分变成酸。夏天温度高细菌长得快，时间久了味道就变酸了。

豆腐酸是因为水分多盐分少，细菌在水分里繁殖把糖分转化成乳酸。比如实验室测过，盐分低于0.5%时，乳酸菌数量每小时增加3倍，pH值降到4.5以下就会发酸。石膏豆腐的石膏能中和酸味，但普通豆腐没加石膏，细菌繁殖到10^8个/克时酸味最重。温度每升高10度细菌繁殖速度加快1倍，夏天30度时细菌24小时就能让豆腐酸透。盐分超过2%能抑制细菌，但传统做法盐分都控制在1%以内，所以容易发酸。