豆瓣酱有酒味主要是发酵过程中产生的酒精味。因为四川地区做豆瓣酱喜欢用酒糟拌料，微生物在缺氧环境下把糖分分解成酒精，所以闻起来像喝酒似的。比如郫县豆瓣酱的酒糟比例占20%，发酵温度控制在20-25度，这样酒精浓度能达到0.5%-1.2%。

其实这是微生物活动的必然结果。微生物在盐分12%-15%、糖分8%-10%的盐水中，会优先分解糖分产生酒精。四川大学食品学院2021年的实验数据显示，发酵1个月时酒精含量0.8%，2个月时达到1.5%，3个月时最高1.8%。但超过3个月后，酒精会氧化成醋酸，这时候酒味就变酸了。比如郫县老豆瓣的酒糟发酵法，通过酒糟里的酵母菌和乳酸菌协同作用，既加速发酵又保留酒香。不过如果盐分太低或者温度超过30度，微生物会大量繁殖产生异味物质。所以现在很多工厂用酒精度数5%的食用酒精替代酒糟，既保证酒味又控制成本。